餐桌英雄主义

2020-10-14 11:28:43 | 作者:梦无畏 | 点击: | 手机版
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餐桌英雄主义

  烹饪的社会分化直接导致了高级烹饪职业、烹饪技术,以及厨房实践规范的兴起。

  亚利克西斯说:“正是从那个时候起,厨师第一次获得了地位和声望,而烹饪术也从一门下等的技艺,变成一种上等的艺术。”

  一个厨师想要出人头地,跟一个士兵想要成为将军的途径是一样的。他必须最大限度地发挥他的英雄气概,這也许就是餐桌上的英雄主义的由来。

  某一次,西班牙的苏比斯王子发现,他只是想让厨子烩条火腿,可厨子开给他的餐饮清单上却明明白白地列了五十条火腿。五十条!

  “伯特兰,你疯了?”

  “没有,殿下。虽然只有一条火腿出现在餐桌上,但是我需要用其他的火腿制作我的独家酱汁;还有一些,作为储备;还有一些,作为装饰;还有……”

  “够了,伯特兰,你以为我会同意吗?”

  “可是,殿下,”这位“艺术家”强忍着愤怒说,“您并不了解真正的烹饪所需要的原料,您会做的不过是发号施令而已。我要把其他的四十九条火腿研磨成真正的艺术品,装在拇指大小的水晶瓶里。您不想要,那就随您好了。”

  是啊,如果不尊重高级厨师的意见,那就干脆不要用他。要知道,你请他来,可不是为了让他帮你省钱,给全家老小做营养而实惠的三餐的。对一个高级厨师来说,他的天职就是替你在吃上花钱,尤其是在细节上花钱。比如,酱汁,用四十九条火腿做一小碟酱汁。当然,你在吃火腿的时候,可以蘸,也可以不蘸,但如果你质询这种做法,厨师当然会嘲笑你不够气派。

  另一种古老的英雄主义表现在烹调野味上。如果你只善于用小锅炖鹌鹑,用黄油煎小鸡,处理鲜嫩的牛羊的内脏,那一定就输给了那些善于烹制鹿肉、雉鸡,甚至熊掌的厨师。

  1581年,曼图亚公爵的婚宴上,他的厨师为他烹制了镀金狮子状的鹿肉馅饼、能够直立的黑鹰馅饼和插着孔雀羽毛的孔雀肉馅饼,并制作了一个杏仁蛋白软糖做成的赫拉克勒斯和一个独角兽,让公爵尽显英雄气概。

  可以想象,这些食物并不见得有多美味,只是英雄的婚宴应该匹配英雄的厨师,而英雄的厨师应该制作出最能挑战英雄之胃的野性十足的食物。如果让英雄天长日久地吃着软嫩可口的小牛犊肉,想必是对英雄和厨艺的双重藐视。

  有时候,反季节的菜式也能产生一种显赫的效应,它以挑战自然的方式暗示着一种英雄主义。有位17世纪的厨师非常做作地写道:“有时候,我喜欢做一些反时令的菜,比如在一二月制作豌豆、朝鲜蓟、芦笋等,它们看上去会有一些不合时宜,但请大家千万不要见怪。”

  时至今日,我仍然记得,在十多年以前的婚宴上,如果恰逢冬季,主人奉上西瓜作为餐后水果,那这场婚宴便算得上是豪宴了。更别提很久以前的某一年的11月,有厨师为瑞典女王的宴会奉上的第一道菜——白酒草莓。在那个时代,这份豪气实在让人惊骇不已。

  (林冬冬摘自生活·读书·新知三联书店《吃,吃的笑》一书)

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