曾经沧海难为水,除却血蚶不谈吃

2020-10-15 11:54:42 | 作者:且听风吟 | 点击: | 手机版
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曾经沧海难为水,除却血蚶不谈吃

  明朝人张岱说:“不施油盐而五味俱全者,唯蟹与蚶。”蟹,当然指的是“万人迷”湖蟹、大闸蟹。持螯啖黄,既鲜美,又风雅,实在找不出理由不爱它。

  蚶就有趣得多了,这东西俗称“血蚶”,在东南沿海被奉为餐中尤物。看上去不起眼的瓦楞纹小贝壳,剥开来全是鲜红色的血状分泌液,不知者以为腥膻可怖,甘其味者不可自拔。甚至如张岱那样“不施油盐”就猴急着生吞的吃相,也不在少数。

  福建渔民有句俗语叫“热水蛤蜊冷水蚶”,意思是天热时蛤蜊肥美,而天冷季节应当吃蚶,寒冬十一二月之间最是当令。我吃过,蚶子大而肥,肉嫩而脆,稍有咸,确实不用任何调料。

  小时候家里父母也很擅治此味:一筐带着泥的蚶子买回家,清水先养半天,加一滴芝麻油在水盆中,促其吐出污物,然后用丝瓜筋一颗一颗刷洗干净。上灶时,先将几片姜片入一锅清水中,大火煮沸,水要多、火要大、沸得要猛,然后将洗净的血蚶整筐倒入,大声数到十,马上关火捞出装盘。因为火力旺时间短,不是煮不是汆,谓之“白灼”。

  此时的蚶壳微微张开,血红的软肉犹抱琵琶半遮面,配上一碟葱油汁、一碟姜醋汁,那就是无上美味。

  但在那个卫生条件还相对落后的年代里,半生的血蚶,总能和“寄生虫”“甲肝”之类恐怖的名词联系在一起。然而血蚶这东西,一旦全熟,独特的鲜甜味道尽失,还会多了点枯败的怪味,难以下咽。所以极爱这口的大人们,每次吃白灼血蚶,往往就有种“拼死吃河豚”的心态。

  宁波人擅长做“醉蚶”。这种渔民家自制的美味,用的是新鲜捕获的血蚶,洗净之后,与白糖、陈皮、姜片、蒜米一起泡在绍酒里,两天后就能吃。酒香很好地带走了海腥,并衬托出蚶的鲜味。更重要的是,酒精杀灭了生吃血蚶的风险,但美中不足的是,醉过之后的蚶肉,鲜红的颜色会变成暗红,卖相不佳,而且因为没经过加热,蚶壳是紧紧闭合的,要打开必须借助工具,我尤嫌其麻烦,所以吃过一次之后,就再没有追求此味。

  有一次,我在函馆的一家料理店里,想尝尝当地著名的北极贝刺身,不巧当天卖到脱销。店家推荐了“赤贝刺身”,没吃过。结果准备开动时,愕然发现“赤贝”原来就是大个的血蚶。厨师的手艺很好,当面制作,把赤贝剖开,取出肉,在案板上用力摔打。贝肉受到冲击后缩紧,再用快刀片成半透明的薄片,整齐地码在冰盘上,配着辣根和刺身酱油吃:细腻、紧致,兼有螺片的嚼头、芽菜的清香和贝类的鲜甜,那种味道,再繁漪的文字都无法修辞。

  可见,味有同好,对血蚶有兴趣的,不光是国人。其实很多法餐馆也对血蚶有独到的理解,鹅肝酱焗赤贝算是一道名菜,做法也不復杂:蚶肉切片,用橄榄油腌过,再盛回贝壳内,抹上鹅肝酱,入烤箱低温烤制。如果温度掌握得好,出炉时的鹅肝酱是纯熟喷香的,内里的贝肉却依然保持了生鲜的本分,沾上了鹅肝丰腴的滋味,妙极。

  袁枚总结说:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可。”我想,可惜他没见过法国人高超的手段:既保持了生鲜本色,又用足了烹调技法。不然,袁老饕会不会愧叹,天朝的治食之道,不如西人的奇技淫巧呢?

  (丁强摘自《杭州日报》2019年9月27日 图/麦小片)