皮肚杂烩

2019-10-26 20:09:09 | 作者:阎锦文 | 点击: | 手机版
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  肉价噌噌噌地一路高歌,连烧饼油条也玩起跟风搭车,不由地记忆起跟皮肚杂烩相关的凡人琐事。

  1981年10月,我随省政府财务税收物价督查组进驻盐城。见面会之后,时任行署副专员的袁克昌等同志在向阳楼宾馆,率先汇报两节市场的调控工作。“老百姓连春节都不能吃好,来年的心情也不会顺畅。”他以生熟肉皮为题,从生猪收购价格、吨猪财政补贴到定量限价保证供应,侃侃而谈。农委、财政、商业、工商、物价的负责同志都有具体补充。我是第一次到盐城,似懂非懂地领悟到“菜篮子”“米袋子”小事不小。

  晚餐时,组长樊伟神情凝重地说:“我是从这里打日本鬼子出去的。在盐城‘无膘不成席’,家家户户年夜饭的头道菜。”头道菜寓意中头彩。第二天,我们风尘仆仆地分赴射阳、东台、大丰实地考察生猪存栏规模和白条肉的库存情况。那年头,生猪由国家“统购统销”,在盐城城镇居民过春节烩菜熟肉皮,凭荤食户券定量供应。

  一头毛重150斤的猪,约摸杀出100斤的白条肉,剥下十斤多点的生肉皮。刮净肥膘,清净毛根、煮至透亮,沥水晒干的生肉皮,放在冷锅冷油里,文火加温使其出泡、浮起后迅速改用中火,那肉皮在在热油里哗啦啦地迅速地膨胀成熟肉皮。

  熟肉皮富含胶原蛋白、氨基酸和碳水化合物,具有促进新陈代谢和滋肤养颜的功效,脂肪含量却不到普通猪肉的一半。上好的熟肉皮,厚薄均匀、孔大皮透、色泽金黄,也称土膘或响皮。

  盐城人烩烹皮肚杂烩,熟肉皮要先用温水泡发回软,再用眨着鱼眼的热水焯洗干净、过凉、改刀,切出形似金砖的块状。热锅里倒入高汤,而后把待用熟肉皮和焯水洗净的金针菜、黑木耳、香菇、笋片、清水鱼圆和小肉丸放进锅中,炖至汤色乳白,再漂上几颗焯水过凉的青菜头。上桌前,因人而异,添加适量的细盐、味精和白胡椒粉。那味“隔墙香三家”,熟肉皮那蜂窝状的毛孔里,汤汁充盈,嚼起来香韧脆爽。

  串场河畔的鱼市口,是老盐城家喻户晓的农贸集市。那条曲折悠长的石板老街,虽说没有高岑笔下“隔烟遥听卖鱼声”的喧闹,依旧商贩林立,熙来人往。农村土地联产承包之后,农民养猪的热情陡增,猪肉的自产自销也应运而生。在鱼市口,偶有高高地堆放在簸篮里或是吊挂在竹竿上兜售的熟肉皮,还兴讨价还价。

  那年,我去盐城参加省船舶公司的年报会审会,住在原址改建过向阳楼。那道皮肚杂烩一上桌,盐城船厂的老马便饶有兴致地跟我聊起这高汤熬制的与时俱进。除了新鲜的猪棒骨,还要用到大纵湖的散养麻鸭、一岁半的母鸡腿和野生的活鲫鱼。不仅有一套洗、焯、煸、炒、熬的工艺流程,还必须经过约定成俗地文火慢炖。

  再往后,我感觉盐城皮肚杂烩在食材挑选和色彩搭配上愈发推崇绿色环保和养生宜人。

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