时间转化的美味

2020-10-22 17:04:59 | 作者:曾庆辉 | 点击: | 手机版
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  题记:

  皖韵徽风臭鳜鱼,舌尖奇遇赞其一。

  煎烧入口香滋味,举箸追寻历古昔。

时间转化的美味

  假期陪伴孩子,在她居家附近有一家品匠臭桂鱼(既是臭鳜鱼)店,从名字上看着重点是“臭”字,属于徽菜,此道菜更是徽菜里的“扛把子”。在北方的城镇里,对于普通人家自己做饭其实是没有太多讲究的,无非是根据个人口味,咸的甜的酸的辣的想吃啥就添点啥,饮食基本偏咸浓色。出于好奇,更主要的是年假还有些时间,就来到品匠臭桂鱼店做几天打杂。老板夫妻是本地人,真诚、礼貌周到,热情好客,无关新老顾客就餐都会赠送一道小店的特色菜,小店生意一直以来红红火火,不经预订,饭点是经常没有位置的。

  说起这臭鳜鱼,它在徽州话中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”,腌鲜在方言中即为臭的意思。鳜鱼,扁身撅嘴,拱起的背,尖尖的头,带斑点的圆尾鳍,是一种肉质鲜美的淡水鱼类,尤其是池州的秋浦河盛产的鳜鱼。它属于长江水系翘嘴鳜鱼,又名桂花鱼。受气候、水质以及温度等环境的影响,翘嘴鳜鱼自古以来就在贵池秋浦河流域定居并繁衍生息,形成了特异种群,诗人盛赞“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,具有地方特色。据考证,明清以来,著名徽菜“臭鳜鱼”就是用贵池鳜鱼发酵后精制而成。

  鳜鱼发酵,发酵区别于腐烂,食物中的霉菌越高,营养价值越高。南方发酵制法,首先要选择三四月间最肥美的活鱼,然后宰杀去除内脏,一层鱼一把盐的码放在木桶里,上面再压上重物,每天上下倒一回,20度左右的气温下,经过5-6天的等待就腌制好了;而北方发酵制法,首先将融化好的鳜鱼洗净腮和腹部,沥水,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀,将鱼挂起来,风干晾一天。然后戴上手套,王致和臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀,放入葱姜蒜辣椒一层一层摆好在容器里,再用保鲜膜将容器包裹严实。放到避光的地方腌制发酵,一般放置在5-15℃的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25℃腌制3-4天,鳜鱼的部分肌肉蛋白质,就会逐渐被霉菌产生的蛋白酶分解,形成丰富的氨基酸,使鳜鱼的味道变得更加鲜美。飘忽不定的臭味则是这个过程中产生的硫化氢气体,风味独特的臭鳜鱼就腌好了,此菜成名已经有100多年的历史。随着央视《舌尖上的中国》的热播,这道菜更是名扬四海。

  臭鳜鱼的臭不是美食上的发明,而是运输路上的一种发现。因为,臭味的发酵过程本身就是一场颠沛流离。臭鳜鱼这道菜的来历要追溯到二百多年前了,那时每年入冬以后,沿江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来,贩运到徽州山区。为防止鳜鱼在运输途中变质,鱼贩们就用一层鱼撒一层盐,途中还要经常翻动鳜鱼,大约要过七八天才能抵达。等鱼贩把鳜鱼运到徽州山区时,鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色,而且鳞不脱质不变,就是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。人们把这种鳜鱼洗净后做成菜,结果发现不但没有臭味,反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香好吃。于是这种做法就慢慢流传下来,直到现在依然是盛誉不衰。

  其实,臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前。都说美味通常搭配一个机缘巧合的故事,臭鳜鱼也不例外。这段历史故事发生再在100年前,在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺,于某年某月有一姓苗的酷吏调到徽州当知府,此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼,尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。当时有一个名叫王小二的衙役,每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼,结果有一次运到半路上天气突然热了起来,原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶路,这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇,此时发现大多数鳜鱼都死掉了,而且鱼身散发出一种臭味。王小二急忙让挑夫把鱼杀好,然后用盐细细抹匀腌上杀杀臭味,并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后,大家吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜,让挑夫们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。发臭的鳜鱼运到徽州后,王小二并没有去向知府复命,而是请来许多厨师烧制这些发臭的鳜鱼,并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅吸收顾客。结果,凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不称赞。此时,王小二才放心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前,苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼,早就被鳜鱼馋坏了,顾不上多问就吃了起来,边吃边称赞说“风味鳜鱼,名不虚传!”从此,苗知府再也不提非要吃鲜活鳜鱼的事情了,臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。

  几天过去了……

  去掉保鲜膜,将容器里的鱼大米在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

  臭鳜鱼烹饪成菜很简单,或煎或烧,均可。烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看且味道更香。将煎好的鱼盛出备用。再在锅中放入少量菜籽油,油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。倒入高汤,中大火熬制5分钟。放入一小勺糖来调和味道。把鱼放回汤中,中火炖至。炖鱼时盖上锅盖,焖一下。一面炖5分钟后,反面再炖几分钟。最后把鱼先请入备好洋葱和紫苏的铁板上,在将青红辣椒圈倒入汤汁中,将汤汁收浓后淋到鱼上,披红挂绿臭豆腐版的臭鳜鱼就在强子师傅手里做好了。

  臭鳜鱼这道菜,鱼肉白里透红,纹路上相,用筷子轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉,鱼肉与鱼身轻松分离,呈现出一种如石膏般的艺术感。口感弹韧,肉实味正;佐以强劲与甘冽的白酒交相辉映,在浓郁奇香的快意里久久挥之不去,美味缠绵,舌尖藏香,心头惬意。这特色的美食是值得反复品味“臭”中含香,不可替代。这是在时间与臭豆腐合力之下,鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。它不仅香鲜透骨,鱼肉还很酥烂,据检测鱼肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷,此外还含有维生素B2等多种营养成分,对脾胃消化功能不好的人以及身体虚弱的人,它还有补气益脾的滋补功能,还具有健脑强体之功效。真是“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”。

  油炸下酒不错,红烧佐饭更佳。

  臭鳜鱼的故事还在继续,唯有知者,暗中喜欢,闻之如醉。似臭非臭弥漫开来,氤氲而去,咸香、异浓,“臭”的滋味,经时间转化,却赋予了鳜鱼异常的鲜美和新的活力。这种不可思议的腐化,将普通的新鲜提升为更深层次的腐鲜,可以称得上一项了不起的创作。臭成一种刻骨铭心的美味,成了独有的徽州味道,经典之一。

  有人约而不曾来,而我未曾约而来。相遇就是缘!短暂的假期里没有错过你——舌尖上的流传。臭鳜鱼,时间转化的美味,慰藉几代人味蕾的手艺,要智慧与耐心并存才能享受得到。它独特的味道不仅征服了人们的味觉,也征服了岁月。其实一道菜,恰似人的一生,经过时间的磨砺与筛捡,只要你细细的去品味,再苦你也能体会到其中的乐趣。

  舌尖上的传承,即相遇,莫相忘……

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